22/10/2012 - Comida de rua vira bandeira de chefs e tendência em restaurantes


Os quitudes servidos nas vias urbanas estão deixando de ser populares e começando a ser cada vez mais sofisticados. Mais chefs e experts estão se dedicando a estas barraquinhas tão famosas nas ruas. Confira mais informações sobre a notícia.

Comida de rua vira bandeira de chefs e tendência em restaurantes

Barraca e público em edição anterior de O Mercado, evento que reúne chefs famosos em torno da comida de rua
Barraca e público em edição anterior de O Mercado, evento que reúne chefs famosos em torno da comida de rua 
Imagem: Divulgação

Comida de rua pode ir muito além do cachorro quente da van e do pastel de feira. Há inúmeros países que têm nos quitutes servidos nas vias uma das características mais marcantes de sua cozinha popular. Há até pouco tempo ignorados no circuito gourmet e por autoridades, os petiscos de rua têm ganhado cada vez mais a atenção de chefs em menus e mesmo em eventos especialmente destinados a eles.

No Brasil, o acarajé baiano, o tacacá do Norte, a beiju de tapioca do nordeste e o sanduiche de pernil paulistano são alguns dos ícones regionais da comida de rua. Consumidos diariamente por transeuntes e populares, essas especialidades começaram, aos poucos, a chamar mais atenção.

A valorização aparece em eleições como a que passou a eleger o melhor pastel de feira de São Paulo (com ampla divulgação e cobertura da imprensa) e também nas primeiras discussões para regulamentação do setor, que, sem normas específicas, não recebe incentivo e põe em risco a saúde do consumidor.

Segundo o chef Alex Atala, no entanto, falta muito para a comida de rua ganhar o devido valor. “É uma vergonha que não tenha uma legislação”, disse ele, que foi um dos principais apoiadores do Chefs na Rua, o braço gourmet da Virada Cultural Paulistana que levou 20 chefs renomados da cidade para venderem quitutes em barracas no Minhocão.

“Esse tipo de evento pode abrir espaço para gente excepcional. A cozinha é um instrumento incrível de inclusão social, de integração. Não há espaço para 500 restaurantes como o D.O.M. em São Paulo, mas há espaço para 500 barraquinhas”, argumentou em entrevista à véspera da Virada Cultural.

Costelinha com barbecue e espiga de milho, especialidade servida por Benny Novak no Chefs na Rua
Costelinha com barbecue e espiga de milho, especialidade servida por Benny Novak no Chefs na Rua
Imagem: Marina Fuentes

Outro entusiasta da comida de rua é o chef boliviano Checho Gonzales, que deixou o comando do restaurante Ají para se dedicar a consultoria e eventos e, em especial, ao projeto O Mercado. Com proposta semelhante ao do Chefs na Rua, o evento teve sua sexta edição no domingo (23/9), quando barracas de diversos profissionais de cozinha serviram suas especialidades no Mercado de Pinheiros.

Pela primeira vez, os cozinheiros do D.O.M., Geovane e Luciano, e a chef Helena Rizzo participaram do evento, o que mostra a preocupação de representantes da alta gastronomia com a valorização da comida popular de rua.

Além deles, participaram nomes como Andrea Kaufmann (AK Vila), Carlos Ribeiro (Na Cozinha), Carole Crema (La Vie en Douce), Daniela Bravin (Bravin), Henrique Fogaça (Sal Gastronomia), Hugo Delgado (Obá) e Janaina Rueda (Bar da Dona Onça), entre vários outros.

Checho Gonzales, idealizador do evento O Mercado e Janaina Rueda, uma das chefs participantes
Checho Gonzales, idealizador do evento O Mercado e Janaina Rueda, uma das chefs participantes 
Imagem: Divulgação

Para o mexicano Hugo Delgado, apesar da iniciativa ser ótima, ela não aumenta de fato a oferta de comida de rua na cidade. “Não dá para comparar com a comida de rua que existe no México, Nova York ou Bangkok, onde há quilômetros de barracas e muita variedade de comida servida, literalmente, na rua”, diz ele.

Apesar disso, o restaurateur reconhece que os eventos que reúnem chefs podem criar novas oportunidades para vender pratos populares. “Acredito que existe uma demanda para ter comida de rua diariamente em São Paulo, não só nestes eventos organizados e não só feita por chef famosos. A melhor comida de rua do mundo é preparada por pequenos comerciantes que vivem disso e que servem os sabores tradicionais de cada cultura. Espero que esse evento motive na cidade as mudanças necessárias para a gente ter verdadeira comida de rua. Ou seja, carrinhos, trailers ou barracas que possam realmente estar espalhadas pela cidade”, torce Hugo.

Um exemplo de como trabalhos específicos podem virar tendência é a febre das “food trucks” que nos últimos anos ganharam status e até programas de TV nos Estados Unidos. Tudo começou quando alguns chefs decidiram aderir ao esquema de servir comida caprichada a preços populares em motor-homes, modelo que logo foi copiado por inúmeros pequenos empreendedores do setor de food service.

Os veículos dotados de cozinha estacionam em determinados pontos, descem cadeiras e mesinhas desmontáveis e ali servem suas especialidades a preços bem acessíveis. Com a proliferação do carros-lanchonetes, há concursos e até um reality show específico para esse serviço.

Participante do reality show The Great Food Truck Race, nos EUA
Participante do reality show The Great Food Truck Race, nos EUA 
Imagem: Divulgação

Comida de rua, mas servida em salão

Dentro dos salões de restaurantes a comida de rua também vem sendo fonte de inspiração.

No próprio Dalva e Dito chefs convidados que representam diversas culinárias nacionais apresentam, em seus menus temporários, pequenas amostras de especialidades das ruas. É o que está fazendo a chef-convidada Patrícia Maranhão, que abre suas refeições com as patas de caranguejo (petisco típico servido na beira das praias no nordeste).

Mas nem só comida de rua nacional vem fazendo sucesso em restaurantes. No paulistano Tantra, a comida de rua asiática, uma das mais ricas do mundo, virou o tema das novas especialidades do cardápio fixo da casa, como as bolinhas cremosas de siri acompanhadas de molho agridoce e a sopa tailandesa, feita com frango, shiitake, limão e gengibre.

A comida asiática também foi o mote de um menu especial servido em setembro no bistrô carioca Sawasdee. Foram sugestões como as clássicas samosas indianas recheadas com siri ao curry e o mee krob kung, um macarrão crocante com lombinho de porco ao molho de tamarindo e páprica de inspiração tailandesa.

Parece algo muito distante? Nem tanto: no bairro paulistano da Liberdade pequenos comerciantes vendem diariamente seus yakissobas e, nos finais de semana, barraquinhas de tempurá, guioza e espetinhos de camarão ganham a praça central. Prova de que a comida de rua asiática está mais perto do nosso cotidiano do que se imagina.

Macarrão asiático é inspiração para menu sazonal do carioca Sawasdee
Macarrão asiático é inspiração para menu sazonal do carioca Sawasdee 
Imagem: Divulgação
Fonte: Sadia Food Services - 22/10/2012